Charles de Granville



Calvados
 

  Ursprung des Wortes Calvados

Es wird bezweifelt, dass der Name Calvados - wie eine Legende behauptet – tatsächlich spanischen Ursprung besitzt. Diese Legende erzähIt seit dem 18.Jh., dass ein Kriegsschiff der spanischen Marine –"El Salvador" – das in Arromanches untergegangen sein soll, in einer leicht abgewandelten Form des Namens (Calvador und dann Calvados) dieser Region ihren Name gegeben hätte.

René Lepelley, Professor an der Universität von Caen, hat 1990 bewiesen, dass ein solches Schiff niemals in dieser Gegend gestrandet ist.

Er konnte jedoch auf einer 1675 datierten Karte das Wort Calvados entdecken - zweimal eingetragen im Landesinneren auf der Höhe der Steilküsten von Bessin. 17 Kilometer voneinander entfernt befinden sich tatsächlich zwei Erhöhungen, damals «dos» (Rücken) genannt (aus dem Lateinischen « dorsa »), mit einer dünnen Erdschicht bedeckt, auf der kaum Vegetation vorhanden war und die somit kahl – also « calva » (lateinisch) - aussahen. Diese beiden gut sichtbaren Erhöhungen wurden von den Seeleuten als Orientierungspunkte genutzt um Unterwasserfelsen zu umfahren und sie wurden damals calvadô genannt (ohne das s auszusprechen).

  Fakten

Der Calvados ist als einer der besten Apfelbrände der Welt anerkannt. Diese « Appellation » (kontrolierte Anbaugebietsbezeichnung) wurde vom Département (Region) 1790 kreirt. Die Geburt des « Eau de vie de cidre », damals eben noch nicht Calvados genannt, liegt sehr weit zurück. Die ersten offiziellen Schriftstücke stammen aus dem 16. Jh. Die kontrollierte Anbaugebietsbezeichnung (Appellation d’Origine Contrôlée) wurde 1942 eingeführt.

Dazu gehören drei verschiedene geographische Zonen. Jede davon mit spezifischen Eigenschaften:

- der « Calvados »: Äpfel stammen aus der gesamten Calvados-Region, kontinuierliche Destillation (Kolonnen-Brennblase)

- der « Calvados Pays d’Auge »: Äpfel stammen aus der eingegrenzten Region « Pays d’Auge », zweifache Destillation (diskontinuierliche Brennblase)

- der « Calvados Domfrontais »: Äpfel und Birnen (Mindestanteil: 30%) stammen aus der eingegrenzten Region « Domfrontais », kontinuierliche Destillation (Kolonnen-Brennblase).



  Herstellung des Calvados

Zuerst wird der Apfelsaft zu Cidre vergoren. Die Destillationskampagne dauert ein Jahr: sie fängt am 1. Juli an und endet am 30 Juni des darauffolgenden Jahres. Zwei Destillationen finden im Jahr statt: im Herbst und im Frühling. Die Gesetzgebung diesbezüglich ist sehr streng. Die Brennblase - "Alambic" genannt – ist das unverzichtbare Instrument für die Destillation des Calvados. Dieser Vorgang besteht darin, das Wasser vom Alkohol zu trennen. Durch das Erhitzen des Cidre verdampft der darin enthaltene Alkohol. Um Calvados daraus zu gewinnen, ist es notwendig, diese alkoholreichen Dämpfe aufzufangen und zu kondensieren. Es gibt zwei verschiedene Brennblasen:

- Die sogenannte « Alambic charentais »: Eine traditionelle Brennblase aus der Cognacregion, zur zweifachen Destillation. Während des ersten Brennvorganges wird der Cidre zum Rohbrand mit 28-30% Vol. destilliert. Der Vor- bzw. Nachlauf wird beim zweiten Brennvorgang vom Herzstück getrennt und erneut einem Rohbrand beigefügt. Aus dem zweiten Brennvorgang gewinnt man den Feinbrand, der einen Alkoholgehalt von maximal 72% Vol. aufweisen darf.

- Die "Kolonnen"-Brennblase: Die Destillation findet in einem einzigen und kontinuierlichen Brennvorgang, in diesen aus mehreren aufeinander montierten kleinen Brennblasen bestehenden Brennapparat statt. Er besteht aus drei Hautptelementen: dem Kessel, der „ Kolonne“ mit 15 oder 16 Böden und der Kondensierungskolonne mit acht Böden.

Die erste Kolonne empfängt den Cidre im obersten Teil. Der Cidre sinkt von einem Boden zum nächsten. Unter dem Einfluß der Hitze verdampfen die flüchtigsten Bestandteile (Wasser und Äther). Die somit entstandenen Wasserdämpfe steigen nach oben zurück und bereichern sich durch die flüchtigen Elemente wie Alkohol, Äther und Aromen.

Diese Dämpfe werden anschließend in der kleinsten Kolonne konzentriert, aus der sie dann als Destlillat mit 72% Vol. herausfließen.

Am Ende der Destillation ist das Herstellungsverfahren des Calvados noch nicht beendet. Es ist noch notwendig, den Alterungsprozess in sehr trockenen Eichenholzfässern durchzuführen, um die feinen Aromen zu entwickeln. Erst nach 2 Jahren Reifezeit wird er als "VS", "Trois Pommes" oder "Fine" vermarktet. Ein Teil wird weiterhin im Faß ausgebaut, um eine spezifische Farbe und ein zugleich reiches und delikates Aroma zu entwickeln. Die Aufgabe des Kellermeisters besteht darin, Brände mit verschiedenem Alter und Lagen zu vermählen, damit die Eigenschaften jedes einzelnen von ihnen sich untereinander ergänzen: das nennt man «Assemblage» oder «Mariage», auch als «Blend» bekannt.
 
 

   

Calvados