Charles de Granville



Calvados
 

  Origen del nombre Calvados

Contrariamente a una leyenda tenaz, el nombre de Calvados no tendría ningún origen español. No evoca pues el recuerdo, como se creía desde el siglo XVIII, de un buque español de la conocida Invencible Armada el "Salvador", que hubiese naufragado cerca de Arromanches, y hubiese dado su nombre deformado de Calvador, y luego de Calvados a la región.

René Lepelley, profesor en la universidad de Caen, lo demostró en 1990 después de haber verificado que ningún buque con este nombre naufragó nunca en toda la zona.

Descubrió en cambio en un viejo mapa del 1675 la palabra Calvados escrita dos veces en las tierras de los altos acantilados del Bessin. Separadas por 17 kilómetros de distancia, se encuentran efectivamente dos elevaciones entonces llamadas “dos” (espalda en francés, y del latino “dorsa”) cubiertas únicamente de una escasa vegetación, con lo cual parecen aquellas dos colinas ser “calvas” (del latino “calva”, sin pelo). Con el fin de evitar las rocas submarinas muy altas, los marineros se orientaban fijándose en aquellas dos colinas peladas que llamaban “calvados” [pronunciado entonces calvadô, sin decir la “s” final].

  Hechos

El Calvados es reconocido como uno de los mejores destilados de manzana del mundo. Aquella denominación fue decidida por las autoridades del la región cuando se creó en 1790.
El nacimiento del aguardiente de sidra, que aún no se llamaba Calvados, es muy antigua. El primer escrito oficial data del siglo XV. Pero es en el 1942 cuando el Calvados obtiene su Appellation d’Origine Contrôlée (Denominación de Origen Controlada).

Existen tres áreas de denominaciones distintas, cada una con sus características propias:

- el « Calvados »: manzanas provenientes de todo el área Calvados, destilación continua (alambique de columnas)

- el « Calvados Pays d’Auge »: manzanas provenientes exclusivamente del área « Pays d’Auge », doble destilación (alambique «charentais»)

- el « Calvados Domfrontais »: manzanas y peras (mínimo de 30%) proveniente exclusivamente del área del pueblo de Domfront, destilación continua (alambique de columnas).



  Elaboración del Calvados

Se extrae en primer lugar el jugo de las manzanas, que después de fermentar, se transforma en sidra de destilación. La campaña de destilación tiene una duración de un año: desde el día 1 de julio hasta el 30 de junio del año siguiente. Dos destilaciones tienen lugar por año: en otoño y en primavera. La reglamentación es muy estricta en este sentido. El alambique es el instrumento indispensable para la destilación del Calvados. Esta operación consiste en separar el alcohol del agua. De esta manera, cuando se procede al calentamiento de la sidra, el alcohol contenido en él se evapora antes de alcanzar la temperatura de ebullición del agua. Para obtener el Calvados, es imprescindible recoger estos vapores cargados de alcohol y condensarlos. Existen dos tipos de alambique:
- El alambique « charentais » (de la región de Cognac): Se trata del alambique tradicional que asume dos destilaciones seguidas. La primera se efectúa a partir de la sidra y consiste en obtener el primer destilado llamado “brouillis” con 28-30%vol. En la primera, al igual que en la segunda destilación, las “cabezas” y las “colas” se apartan. Se volverán a añadir a un “brouillis “para ser nuevamente destiladas. El resultado de la segunda destilación se llama “bonne chauffe” (que se podría traducir “buena cocción”) con una graduación de 72%vol. máxima.
- El alambique de columnas: La destilación se hace en una sola operación en un alambique de producción continua. Este Alambique se compone de pequeños alambiques montados en serie. Se compone de tres elementos principales: la caldera, la columna con 15 o 16 pisos, y la columna de condensación compuesta de ocho pisos.
La primera columna recibe la sidra en su parte superior. La sidra desciende de piso en piso. Bajo el efecto del calor, los componentes los más volátiles (agua y ésteres) se evaporan. Los vapores de agua suben en sentido inverso, “bañandose” así en la sidra y se enriquecen de los elementos volátiles: el alcohol, los ésteres, los aromas.
Se concentran finalmente en la columna más pequeña, desde donde sale directamente el destilado con 72%vol.

A la salida del alambique, el proceso de producción del Calvados aún no ha terminado. Es necesario dejarlo envejecer en barricas de roble muy secas que permiten el desarrollo de aromas sutiles. Solamente después de un mínimo de dos años de crianza, podrá salir al mercado con los calificativos de VS, Trois Pommes o bien Fine. Una parte continuará de madurar para adquirir poco a poco un color específico y un aroma rico y delicado a la vez. El trabajo del maestro bodeguero consiste en acoplar destilados de varias edades y proveniencias o terruños distintos con el fin de asociar las características propias y complementarias de cada una de ellas.
 
 

   

Calvados