Charles de Granville



Calvados
 

  Origine du mot Calvados

Contrairement à une légende tenace, le nom de Calvados n'aurait aucune origine espagnole. Il n'évoque donc pas le souvenir comme on le pensait depuis le XVIIIe siècle, d'un navire espagnol de l'Invincible Armada, le "Salvador", qui aurait fait naufrage près d'Arromanches, et aurait pris son nom déformé en Calvador puis Calvados.

René Lepelley, professeur à l'université de Caen, l'a démontré en 1990 après avoir vérifié qu'aucun navire de ce nom n'avait fait naufrage dans les parages.

Il a découvert, en revanche sur une vieille carte de 1675, le mot Calvados écrit par deux fois dans les terres, sur les hautes falaises du Bessin. A 17 kilomètres de distance, se trouvent en effet deux élévations jadis appelées dos (du latin dorsa, dos d'âne) couvertes seulement d'une mince couche de terre sur laquelle ne poussent que des arbustes, qui apparaissent de loin comme chauves (ou calva, d'origine latine). Pour éviter la barre rocheuse à fleur d'eau, les marins se repéraient sur ces calvados [prononcés alors calvadô, sans faire siffler le s final].

  Faits

Le Calvados est reconnu pour être une des meilleures eaux-de-vie de pomme du monde. Cette appellation fut prise par le département à sa création en 1790.
La naissance de l’eau de vie de cidre, qui ne s’appelait pas encore Calvados, est très lointaine, le premier écrit officiel date du XVIème siècle. Mais, c’est en 1942 que le Calvados obtient son Appellation d’Origine Contrôlée.

Il existe trois aires d’appellations différentes ayant chacune leurs caractéristiques propres :

- le « Calvados » : pommes issues de l’aire Calvados, distillation continue (alambic à colonne)

- le « Calvados Pays d’Auge » : pommes issues de l’aire « Pays d’Auge », double distillation (alambic à repasse)

- le « Calvados Domfrontais » : pommes et poires (au moins 30% de poires) issues de la zone du Domfrontais, distillation continue(alambic à colonnes).



  Elaboration du Calvados

On extrait tout d'abord le jus des pommes qui après fermentation deviendra cidre à distiller. La durée de la campagne de distillation est d'une année : celle-ci commence le premier juillet et se termine le 30 juin de l'année suivante. Deux distillations ont lieu par an : en automne et au printemps. La réglementation est très stricte à ce sujet.
L'alambic est l'instrument indispensable à la distillation du Calvados. Cette opération consiste à séparer l'alcool de l'eau. Ainsi, quand on procède au chauffage du cidre, l'alcool qu'il contient s'évapore avant la température d'ébullition inférieure à celle de l'eau. Pour obtenir du Calvados, il est nécessaire de recueillir ces vapeurs chargées d'alcool et de les condenser. Il existe deux sortes d'alambic:

- L'alambic à repasse ou « charentais » : Il s'agit de l'alambic traditionnel qui assure deux chauffes successives. La première chauffe s'effectue à partir du cidre et consiste à obtenir le brouillis ou petites eaux qui titre à 28-30%. Que ce soit dans la première ou la seconde chauffe, les têtes ainsi que les queues sont écartées. On les mélangera à d'autres petites eaux pour être de nouveau distillées. Le résultat de la seconde chauffe s'appelle la bonne chauffe parce que l’eau-de-vie doit s'élever à 72% maximum.

- L'alambic de premier jet ou l'alambic à colonne : La distillation s’effectue en une seule opération dans un alambic à production continue qui est constitué de petits alambics montés en série. Elle se compose de trois éléments principaux : la chaudière, la colonne dite d'épuisement avec 15 ou 16 plateaux, et la colonne de condensation composée de huit plateaux.
La première colonne reçoit le cidre à sa partie supérieure. Le cidre descend de plateau en plateau. Sous l'effet de la chaleur, les produits les plus volatils (eau et esters) se vaporisent. Les vapeurs d'eau produites à partir du cidre épuisé remontent en sens inverse et s'enrichissent en barbotant dans le cidre avec les éléments volatils : l'alcool, les esters, les arômes.
Elles sont finalement concentrées dans la plus petite colonne qui fournit directement l'eau-de-vie à 72%.

A la sortie de l'alambic, le processus de production du Calvados n'est pas terminé. Il est nécessaire de le faire vieillir dans des fûts de chêne très secs qui seuls permettront le développement d’arômes subtils. Seulement après un délai de rigueur de 2 ans, il sera commercialisable sous les qualificatifs de VS, Trois Pommes ou Fine. Une partie continuera de vieillir pour acquérir petit à petit une couleur qui lui est spécifique et un arôme riche et délicat à la fois. Le travail du maître de chai consiste à assembler en associant des eaux de vie d'âge divers en provenance de récolte ou terroirs différents dans le but d'associer les qualités complémentaires de chacune d'entre elles.
 
 

   

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