Charles de Granville



Calvados
 

  Origine del termine Calvados

Contrariamente a una leggenda che resiste con tenacia, il nome Calvados non ha affatto origine spagnola. Non evoca dunque, come si pensava nel XVIII secolo, il ricordo di un’imbarcazione spagnola dell'Invincibile Armata, il "Salvador", che avrebbe fatto naufragio nei pressi di Arromanches e avrebbe avuto il nome deformato prima in Calvador poi in Calvados.

Ciò è stato dimostrato, nel 1990, da René Lepelley, professore all'università di Caen, dopo aver verificato che nessuna imbarcazione con quel nome aveva fatto naufragio nei paraggi.

Ha invece scoperto su una vecchia carta del 1675 la parola Calvados scritta per due volte nelle terre sulle alte falesie del Bessin. A 17 chilometri di distanza si trovano in effetti due innalzamenti del terreno chiamati "dos" (dal latino dorsa, il dorso dell’asino), coperti solamente da un sottile strato di terra dove crescono solo arbusti, che sembrano da lontano due teste calve (calva, nel plurale latino). Per evitare la barriera rocciosa a filo d’acqua, i marinai si orientavano con questi calvados [pronunciato all’epoca calvadò, senza far sentire la s finale].

  Fatti

Il Calvados è noto per essere una delle migliori acquaviti di mela nel mondo. Questa denominazione fu presa dal dipartimento al momento della creazione, nel 1790.
La nascita dell’acquavite di sidro, che ancora non si chiamava Calvados, è molto remota. Il primo scritto ufficiale porta la data del XVI secolo, ma è solo nel 1942 che il Calvados ottiene la Denominazione d’origine controllata (AOL).

Esistono tre zone di denominazione differente, ciascuna con caratteristiche proprie:

- il "Calvados": mele provenienti dalla zona Calvados, distillazione continua (alambicco a colonna)

- il “Calvados Pays d’Auge”: mele provenienti dalla regione “Pays d’Auge”, doppia distillazione (alambicco a ripasso)

- il “Calvados Domfrontais”: mele e pere (almeno il 30% di pere) provenienti dalla zona del Domfrontais, distillazione continua (alambicco a colonna).



  Lavorazione del Calvados

Innanzitutto viene estratto il succo delle mele che, dopo fermentazione, diventerà sidro da distillare. La durata complessiva della distillazione è di un anno: inizia il primo luglio e termina il 30 giugno dell’anno successivo. Ogni anno vengono fatte due distillazioni: in autunno e in primavera. Le normative a tal soggetto sono molto restrittive.
L'alambicco è uno strumento indispensabile alla distillazione del Calvados. Questa operazione serve a separare l'alcool dall’acqua. Quando si procede dunque al riscaldamento del sidro, l'alcool contenuto evapora a una temperatura inferiore a quella necessaria all’ebollizione dell’acqua. Per ottenere il Calvados, occorre raccogliere questi vapori carichi di alcol e condensarli. Esistono due tipi di d'alambicchi:
- L'alambicco a ripasso, o discontinuo (“charentais”): si tratta dell'alambicco tradizionale, che prevede due cotte successive. La prima cotta si effettua a partire dal sidro e permette di ottenere il brouillis o petites eaux (prima distillazione), che arriva al 28-30%. Durante la prima distillazione, oppure durante la seconda, la testa e la coda del frutto vengono scartate. Verranno mescolate ad altre petites eaux per essere di nuovo distillate. Il risultato della seconda distillazione si chiama la bonne chauffe, perché l’acquavite deve adesso arrivare al 72% massimo.
- L'alambicco continuo, detto anche a colonna: la distillazione avviene in un’unica operazione, in un alambicco a produzione continua che è costituito da piccoli alambicchi montati in serie. Si compone di tre elementi principali: la caldaia, la prima colonna, con 15 o 16 piatti, e la colonna di condensazione, composta da otto piatti.
La prima colonna riceve il sidro dalla parte superiore. Il sidro scende di piatto in piatto. Per effetto del calore, i prodotti più volatili (acqua ed esteri) evaporano. I vapori d’acqua prodotti a partire dal sidro risalgono in senso inverso e si arricchiscono gorgogliando nel sidro con gli elementi volatili: l'alcol, gli esteri, gli aromi.
Vengono infine concentrati nella seconda colonna, dalla quale esce direttamente l’acquavite al 72%.

All’uscita dell'alambicco, il processo di produzione del Calvados non è terminato. Occorre ora farlo invecchiare in fusti di quercia molto secchi, i soli che consentano lo sviluppo di aromi sottili. Solo dopo un invecchiamento di almeno due anni sarà commercializzabile con gli appellativi di VS, Trois Pommes o Fine. Una parte continuerà a invecchiare, per acquisire poco a poco un colore specifico e un aroma insieme ricco e delicato. Il lavoro del mastro cantiniere consiste nell’assemblaggio, associando acquaviti di diverso invecchiamento e provenienti da raccolti o territori differenti allo scopo di coniugare le qualità complementari di ciascuna.
 
 

   

Acquavite di mele