Charles de Granville



Calvados
 

  カルヴァドスの由来

カルヴァドスという語は、1588年に英国艦隊とノルマンディ湾岸にて戦ったスペイン国王のフィリペ2世無敵艦隊アルマーダの船の名前から来たと言われています。その船の名前は「エルサルバドル」だったのですが、難破した際にその生存者たちが行き着いた場所をカルヴァドスではなく、カルヴァドールと呼んだということです。

ただ、カエン大学の教授ルネ・ルペリ(René Lepelley)は、1990年にこの地方に船は難破していないと論じています。

また1675年の古地図を発見し、その中でブサン地域の崖地にカルヴァドスという名称をつけられていることを発見しています。 そこから17km離れたところに、2段になった崖地があり、そこを昔ドス(Dos、ラテン語でDorsaロバの背という意味)と呼び、またその地が変わった草以外何も生えていない為に、遠くから見ると禿げた頭に見えたため、ラテン語で禿げた頭を意味するカルヴァと組み合わさってカルヴァドスと呼ばれたと考えられています。 その近くの海からでた岩を避けるために、船員はこの崖カルバド(フランス語では最後のSの音を発音しません)を目印にしていたようです。

  豆知識

カルヴァドスは、世界で最高のリンゴ酒として知られています。この名称は1790年につけられました。 リンゴ酒の始まりは、公式の文献上では16世紀にまで遡ります。1942年にカルヴァドスはAppellation d’Origine Contrôlé(AOC:フランスのワインやチーズの正式名称)として登録されました。 カルヴァドスには3つの名称があり、それぞれに味や性質は異なります。 - 「カルヴァドス」: カルヴァドスのリンゴは継続的な過程にて蒸留されたもの(コラム蒸留器) - 「カルヴァドス・ペイドージュ」( Calvados Pays d’Auge ) :オージュ地方のリンゴから出来たダブル蒸留によるカルヴァドス(再蒸留器または単式蒸留器(ポットスティル)による蒸留) - 「カルヴァドス・ドムフロンテ」( Calvados Domfrontais ) : ドムフロンテ地方のリンゴと梨(梨の割合は30%以上)からなる継続蒸留過程(コラム蒸留器)にて生成されたカルヴァドス


  カルヴァドスの製造方法

まずはリンゴの果汁を発酵させてシードルを作り、それを蒸留します。蒸留期間は1年間で、7月1日から翌年の6月30日までです。1年に2回、秋と春に蒸留が行われます。蒸留は厳密な過程において行われます。 カルヴァドスの蒸留にかかせない設備が蒸留器です。この過程はアルコールを水分から分離するものです。シードルが熱されると、水より沸点の低いアルコールが沸点に達する前に蒸発するのです。カルヴァドスを作るには、まずこの蒸発したアルコール分を収集し凝結させます。蒸留器には二つのタイプがあります:
再蒸留器もしくは「シャランテ」と呼ばれるものがその一つです。昔から使われている蒸留器は、二倍の熱で蒸留過程内で暖めることができます。最初の蒸留は「ブルイィ」または「プティゾ」というアルコール分28-30%もあるシードルから行います。最初の蒸留と二度目の蒸留過程で、「テート」(ヘッド)と「キュー」(テール)の部分が分離されます。それらは他の「プティゾ」とブレンドされ、さらに蒸留されます。二度目の蒸留後に生成されたものを、「ラボヌショフ」といい、アルコール分は72%にまで上がります。
-もう一つの蒸留器を「プレミアジェット蒸留器」または蒸留塔付蒸留器といいます。この蒸留は一回のみ継続して行われ、小さな蒸留器が合わされての蒸留が行われます。基本的には3つの要素、ボイラー、15から16のプレートで出来た「汲取り」蒸留塔、そして8つのプレートで出来たもう一つの蒸留塔からなります。
まず最初の蒸留塔の上部にシードルが入ってきます。シードルは次から次へプレートを通って下に流れていきます。熱せられるに従って、揮発しやすい要素(水分とエーテル分)が蒸発していきます。シードルから蒸発した水分は昇華していき、逆の方向へと上がっていき、揮発性の要素であるアルコール、エーテル、そしてアロマと共にシードルの中を巡ることで味わいを深めます。
これらは、最終的に一番小さい蒸留塔に凝集され、その時点アルコール度は72%に達します。

蒸留器を出て、カルヴァドスは最終生成過程に入ります。そこからはじっくりと熟成させることがカギとなります。熟成の仕方によって売れるか売れないかが決まります。最低でも2年は熟成させます。カルヴァドスが楢の木で出来た樽で熟成することで、完璧の味が完成します。時間が経つにつれ、色が変化しアロマが熟成と共に出来上がってきます。貯蔵庫のマスターは、生成物を他の様々な年代の生成物と混ぜ合わせたりして、最高級の品質を作り上げます。
 
 

   

カルヴァドス