Charles de Granville



Calvados
 

  Происхождение термина «Кальвадос»

Термин «Кальвадос» не имеет никакого отношения к Испании, как бы это ни утверждалось в известной всем легенде. Согласно этой легенде, появившейся в 18 веке, один из кораблей «Непобедимой армады» под названием «Эль Сальвадор» потерпел крушение у местечка Арронманш на побережье Нормандии в 1588 году. В дальнейшем его название трансформировалось в «Эль Кальвадор» и затем в «Кальвадос».

Однако в 1990 году профессор Каенского университета Ренэ Лепеллэ опроверг это утверждение на основании того, что после тщательной проверки всех данных выяснилось, что ни один корабль, носящий это имя не терпел крушение в тех местах.

Вместе с тем во время поисков он обнаружил старинную карту 1675 года, на которой горная гряда в области Бессан была дважды помечена словом «кальвадос». На расстоянии 17 километров действительно расположены две горные возвышенности или хребта (по латински «дорса», по французски «Дос д-ан» - спина осла); верхушки скал покрыты лишь тонким слоем почвы, на которых растет только мелкий кустарник. Если наблюдать эти скалы со стороны моря, то издали они будут напоминать целую гряду лысых голов (по латински слово «лысый» обозначается термином «кальва»). Для моряков эти похожие на головы горы служили прекрасным ориентиром, предупреждающим об опасности столкновения с выдающейся далеко в море грядой подводных скал. Между собой моряки стали именовать эти возвышенности словом «кальвадо» (буквально: «лысые»), но без произношения конечного «с».

  Факты

Кальвадос считается лучшим в мире яблочным спиртовым напитком. Термин «кальвадос» начал употребляться в 19 веке; он был взят от названия одноименного департамента, созданного Французской революцией в 1790 году.

Рождение спиртового напитка из сидра, который в то время еще не получил наименование «кальвадос», приходится на далекие времена. Первое письменное упоминание о нем относится к 16 веку. И лишь в 1942 году кальвадос приобретает свое наименование по происхождению.

Кальвадос это крепкий спиртовой напиток, получаемый путем перегонки сброженного яблочного сидра (слабоалкогольный спиртовой напиток из яблок) с контролируемым наименованием по происхождению (к.н.п.). Согласно закону данный кальвадос должен быть произведен в пределах строго определенной зоны, охватывающей три департамента в провинции Нормандия, Франция. Любой крепкий яблочный спиртовой напиток, произведенный за пределами ограниченной законом территории, не имеет права называться «кальвадосом»; он может называться «яблочный бренди», «О-де-Ви де Сидр» (крепкий спиртовой напиток на базе сидра), «О-де-Ви де Норманди» (крепкий спиртовой напиток на базе сидра из Нормандии).

Существует три признанных законом наименования кальвадоса, причем каждый из них имеет свои индивидуальные черты:

- «Кальвадос»: производится из сидра, сброженного из яблок, собранных на территории департамента Кальвадос путем длительной разовой перегонки (аламбик типа «колонна»).
- «Кальвадос Пеи д-Ож»: производится из сидра, сброженного из яблок, собранных на территории области «Пеи д-Ож», расположенной на границе трех департаментов: Кальвадос, Орн и Ла Манш. Практикуется двойная перегонка (перегонный куб «шарантского типа»).
- «Кальвадос Домфронтэ»: производится из сидра, сброженного из смеси яблок и груш (не менее 30% в смеси), собранных на территории зоны Домфронтэ (Нормандская Роща, Юг департамента Ла Манш). Практикуется длительная разовая перегонка (аламбик типа «колонна»).


  Процесс производства кальвадоса

Сначала получают яблочный сок, который после ферментации превращается в легкий алкогольный напиток сидр для последующей перегонки в крепкий алкогольный напиток кальвадос. Перегонка сидров осуществляется в течение всего года. Начало периода перегонки сидров приходится на первое июля текущего года и конец периода перегонки приходится на 30 июня следующего года. В течение периода перегонки осуществляются две дистилляции: осенью и весной. Существующее на этот счет законодательство содержит очень строгие регламентации.

Аламбик (перегонный куб) является незаменимым инструментом для производства кальвадоса. Суть этой операции заключается в отделении спирта от воды. При нагревании сидра спирт, содержащийся в нем начинает испаряться еще до достижения точки кипения воды. Для получения кальвадоса необходимо осуществить конденсацию и охлаждение пара, насыщенного испарившимся алкоголем. Для этих целей существует два типа аламбиков.

Перегонный аппарат типа «шарантский перегонный куб». Он представляет собой традиционный перегонный аппарат, с помощью которого практикуется две последовательных перегонки. Первая перегонка сидра преследует своей целью получение спирта-сырца крепостью 28-30%. Затем от него отделяется начальный дистиллят, назывыаемый «головы», и конечный дистиллят, называемый «хвостики». В последствии их снова смешивают с сидром для первой перегонки. Вторая перегонка требует особой тщательности и мастерства. Она называется «бон-шофе», что означает «добрый или приличный градус», поскольку получаемый спирт может достигать 72%.

Перегонный аппарат непрерывного действия типа «колонна» с длительной одноразовой перегонкой. Сам перегонный аппарат состоит из трех основных блоков: колонна для нагрева, ректификационная колонна с 15 или 16 полочками и конденсационная колонна с 8 полочками.

Сидр поступает в первую колонну сверху и постепенно стекает вниз по каждой из наклонных полочек. Под воздействием высокой температуры наиболее легкие элементы, входящие в состав сидра (вода, эфиры)переходят в парообразное состояние и, двигаясь в обратном направлении, в контакте с сидром снова обогощаются легкими элементами, как спирт, эфиры, органические кислоты, ароматы и т. д.
Постепенно все элементы, находящиеся в парообразном состоянии, концентрируются в самой маленькой части колонны. Именно здесь и рождается спирт крепостью 72%.

Процесс производства кальвадоса не заканчивается получением спирта на выходе из перегонного куба. Его необходимо подвергнуть процессу старения в бочках из высушенного дуба. Только в них молодые спирты могут развить тончайшие ароматы. Только по прошествии 2 лет часть выдержанныех спиртов можно продавать, присвоив им категорию «VS» или «Trois Pommes» или ”Fine”. Остальные спирты оставляются для дальнейшей выдержки, в результате которой они постепенно приобретут свойственный им специфический цвет, а также богатый и вместе с тем нежный букет.

В задачу хранителя подвалов входит создание гармоничного напитка путем соединения спиртов разного возраста, происхождения, выдержки и качества участков земли. Такой ассамбляж спиртов имеет своей целью достижение наилучшего качества напитка путем гармонизации и взаимного дополнения всех элементов ассамбляжа.
 
 

   

Кальвадос