Charles de Granville



Calvados
 

  Calvados白兰地苹果酒的来源

与人们认为的传说正好相反,Calvados这一称呼并非来源于西班牙,并不是人们所传说的,十八世纪的时候,有一个l'Invincible Armada的西班牙船,名叫Salvador,在Arromanches 附近翻船后,将船名歪曲为Calvador, 后来称为Calvados。

Caen大学教授René Lepelley 先生于1990年证实:在此海域内根本就不存在所谓的西班牙翻船事件。

与此相反,他指出,在1675年的旧地图上,Calvados这个名字子出现在陆地上两次,在Bessin的悬崖峭壁上,而不是海岸边。 在17公里附近,事实上,我们发现从前有两个高地被称为dos (拉丁语dorsa, dos d’âne) , 只覆盖着一层薄薄的稀土囊, 在这片土地上只生长着小灌木,远处看,就像一个秃子。(拉丁语calva)。 为了避免岩石贝与水平面相齐, 水手们在这些Calvados上辨认自己所处的位置 [发音为calvadô, 而没有发出尾声]。

  事实

Calvados白兰地苹果酒,一直被全世界公认为最佳的苹果烧酒。此称呼自1790年这个城市建立以来一直沿用。 苹果烧酒的问世, 将追溯很久以前,那时还不称为Calvados 白兰地苹果酒, 第一个有官方纪录的日期是十六世纪。但是,在1942年,Calvados 白兰地苹果酒的原始称号才被固定下来。 有三种不同的称号,各有其特点: - «Calvados白兰地苹果酒 »:来源于Calvados地方,持续蒸馏程序 (圆柱蒸馏器)。 - «Calvados Pays d’Auge白兰地苹果酒 »:来源于Pays d’Auge地方 (双倍蒸馏程序)。 - Calvados Domfrontais白兰地苹果酒 »:苹果和梨子(至少30%梨子),来源于Domfrontais,持续蒸馏程序 (圆柱蒸馏器)。


  Calvados 白兰地苹果酒的实验制作

首先,榨取苹果汁,待其发酵成为苹果酒后蒸馏,蒸馏的持续时间为:从当年的7月1日,到次年的6月30日,一年作2次蒸馏,秋天和春天,有关这方面的具体规定非常严格。 蒸馏器是制作Calvados 白兰地苹果酒必备的仪器之一,此操作过程是将水和酒精分开,因此,在加热苹果酒时,当沸腾的温度低于水温度时,其中含有的酒精将自动挥发。为了制作Calvados 白兰地苹果酒,我们有必要重新使用这含有酒精的蒸汽,并使其凝固。有2种蒸馏器。
- 双倍蒸馏器或“charentais”:这是一种传统型的蒸馏程序,保证2次连续性的加热,第一次加热时加热苹果酒使其酒精度达到28-30%,无论是第一次加热还是第二次加热, 其表面及底层都是分开的。随后, 我们将之与少量的烧酒混合在进行新的蒸馏。第二次的加热称为“重加热”, 因为此次的酒精度将达到最高72%。
- 首次浇铸蒸馏器或者圆柱蒸馏器,蒸馏是在蒸馏器内一次性操作完成,在各个小的蒸馏器内一层一层地操作,并形成一个连续不断地运作过程。 它主要有三个部分组成:锅炉,拥有15-16 个托盘排水器的圆柱,及由8个托盘组成的 冷凝圆柱。
第一个圆柱用来接收来自高处的苹果酒。苹果酒从一个托盘漏到另一个托盘。受到热气影响,那些易挥发的产品(水和酯)自动蒸发。从干枯的苹果酒内出来的水蒸气反方向上升并在苹果酒内与易挥发元素如: 酒精,酯及香气混搅并逐渐变溶。
最后,在一个小的圆柱体内溶缩,将烧酒度数直接上升到72%。

从蒸馏器内出来后,生产Calvados 白兰地苹果酒的程序并没有结束,必须将它放在特别干的橡木桶内进行酿酒,只有在干的橡木桶内才能获得细腻的芳香。存放两年后,才能以VS, Trois Pommes,或者 Fine的名义销售。另外一部分继续变陈,以便逐步达到其特殊的陈色,及其特殊的香味。酒窖里的主要工作是汇集所有不同年代的、不同地方的,不同产区的烧酒,以确保不同烧酒的不同要求,以确保其不同的质量。
 
 

   

Calvados白兰地苹果酒